鹵水香料配方 要具體運用

1、制作出一款好的鹵菜產品，鹵水與香料的精確比例非常關鍵，根據不同的鹵制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:鹵制鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比鹵制雞、豬肉類食材比例就會大一些，掌握鹵水與香料的使用比例也一個鹵菜師傅具備的基本條件。

2、鹵菜中鹵水與香料的比例是: 2%-5%，對於這個配比鹵菜師傅的解釋是: 100斤鹵水中香料低於2%壓不住腥味和異味，高於5%鹵水則出現苦味，有瞭鹵水香料的使用標準，我們就來細化不同香料的角色的占比:

3、君料: 所謂的君料就是鹵菜配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用，占比是35-40%

4、臣料: 臣料是輔助君料增香的作用占比: 20-25%

5、佐使料: 在鹵水中起和味的作用（陳皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%

6、君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，舉個簡單的例； 君料: 八角 桂皮肉豆蔻 臣料: 高良薑 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良薑各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以瞭。