葡式蛋撻

寒冷的天氣，特別想吃一些熱乎的美食，這小小的蛋撻，一個下肚，唇齒留香，重獲力量蛋撻雖小，做好卻不易，經歷漫長的疊被子後，還要掌握好捏蛋撻皮的技巧，比重合適的混入蛋撻液，才能嘗到香酥美味的葡式蛋撻對我自己而言，疊被子時將黃油均勻搟開已經不是難事，最難的反而是捏撻皮這個工作，撻皮厚薄不均勻，容易在烤的過程倒塌，出來的形狀也不夠圓，不漂亮，重復的練習後，慢慢有瞭點心得，與大傢一起分享。

主料：低筋面粉(120克)，糖(3克)，鹽(1克)，水(55克)，黃油（加入面團）(10克)，裹入黃油(65克)
　　輔料：淡奶油(90克)，牛奶(60克)，蛋黃(2個)，低粉(6克)，糖(35克)

電子稱稱量出千層酥皮所有材料，混合面粉、糖和鹽，然後將10克黃油軟化後放入面粉中，用手把黃油和面粉搓勻，再加入水,不要一次全倒入，我一般稱出水後，倒入三分之二的水量，用手揉和面團的過程再根據當時面團的軟硬適當多加或減少水量，不要過分揉搓面團，混合在一起即可，可以看到右圖中，我的面團表面還很粗糙，混合好的面團，我一般用保鮮膜包起來，放入冰箱冷藏層冷藏30分鐘

在面團冷藏的過程中，準備稱量黃油，放入保鮮袋中，搟成薄片取出冷藏的面團，搟成黃油片3倍大小將黃油放在面片中間，面片左右兩側往內折，按緊收口，搟成長方形的大片

左右兩側對折，包緊黃油

搟成長方形的大片

左右兩側各向內對折

再對折，完成第一次四折，放入冰箱冷藏20分鐘以上

取出冷藏好的被子，旋轉90度，再次搟開對折，放入冰箱冷藏，一共要完成三次四折

將三次四折後的面團搟成厚3—5毫米厚的長方形薄片

從一頭卷起，用保鮮膜包緊，定型，放冰箱再次冷藏30分鐘以上，就可以做蛋撻皮瞭，我一般晚上下班後做好，放冰箱冷藏室，第二天中午回傢才使用。

開始制作蛋撻皮，將卷成圓卷的面團，切下一小塊，大約重23克左右（多些少些不要緊），放入蛋撻模中

大拇指上沾少許高筋面粉，將小面團用拇指按扁

兩隻手的大拇指合作將面團按開，按薄，鋪滿蛋撻膜的底部

放上少許的高筋面粉防沾

兩隻手握住蛋撻摸，轉動蛋撻模，兩隻拇指合作將側面的面團往上推，推到高出蛋撻膜（照片很虛是不是，因為我是用用手機自拍計時器，設定5秒，然後速度用嘴咬住手機，好不容易拍瞭這張照片）

將捏好的蛋撻皮松馳20分鐘左右，充足的時間松馳，是防止放入烤箱，蛋撻皮急速收縮，蛋撻液溢出，而導致制作鋪式蛋撻失敗，請一定要有耐心

制作蛋撻液：先稱量出淡奶油和牛奶，混合均勻

放入稱量好的糖，可以根據自己的口味來調整糖量，隔水加熱或放到火上，小火加熱，讓糖完全融化即可，不要煮沸。

蛋撻液稍涼一下，篩入低粉，用手動打蛋器攪拌均勻

放入兩個蛋黃，用打蛋器攪拌均勻

用細些的篩網過篩2—3次

將蛋撻液倒入松馳好的蛋撻皮中，7分滿就好，多瞭會溢出撻皮，造成撻皮不酥脆。烤箱210度預熱，放入蛋撻後烤25分鐘左右。

烤好的蛋撻

配上水果，配上咖啡，都是不錯的選擇

香酥美味

快趁熱吃一個吧

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。