湯種菠蘿包

最近做面包特別喜歡湯種，因為它無比柔軟又簡單易操作。簡單又好吃的莫過於菠蘿包——被湯種浸潤過的超級柔軟的組織，覆上一層臺式菠蘿皮，讓香酥和柔軟來一次完美碰撞！

主料：高筋面粉(210g)，清水(100g)，低筋面粉(56g)，細砂糖(42g)，鹽(1/2小勺)，速發酵母粉(6g)，全蛋(30g)，牛奶(60g)，無鹽黃油(22g)
　　輔料：鹽黃油(55g)，糖粉(55g)，全蛋(25g)，高筋面粉(130g)

將湯種面粉20g和清水100g攪拌均勻後上火，邊攪拌邊小火加熱至濃稠，蛋抽劃過能留下痕跡即可，立即離火，攪拌均勻後冷卻到室溫，覆上保鮮膜，入冰箱冷藏1小時以上，過夜最好。（有些食譜說湯種要65度最好，可是並不是每個人都要拿著溫度計去測量，而且也不必要，隻要面糊濃稠、劃過能留下痕跡就行，註意不要太幹——這是我的經驗）。

將除瞭黃油意外的所有面團材料：高筋面粉210g，低筋面粉56g，細砂糖42g，鹽1/2小勺，速發酵母粉6g，全蛋30g，全部湯種，牛奶60g一起放進廚師機的攪拌缸，牛奶不要全部加入，留1/4調整面團硬度；

打至面團成團後，停機檢查面團硬度，適量加入剩餘的牛奶，如果還是偏硬，也可以再加些牛奶；

繼續打面團至拉起面團不會扯斷，停機加入軟化至室溫的黃油；

繼續打面團至面團表面光滑；

停機檢查面團筋度，能夠拉成薄膜即可。

將面團滾圓，蓋上保鮮膜，進行基礎發酵；

發酵至兩倍到兩倍半大，用手指沾幹粉，從面團頂部戳一個小洞，面團不塌陷，小洞不收縮，發酵程度剛剛好；

將面團取出派去，平均分成9份，滾圓蓋上保鮮膜，松弛15分鐘；

準備菠蘿皮：黃油55g軟化至室溫後，用蛋抽用力攪拌至非常松軟；

加入糖粉55g，繼續攪拌至黃油顏色發白；

分三次加入蛋液25g，每次都要攪拌至蛋液完全被吸收後再加下一次；

最後加入一半面粉70g，攪拌均勻；

將面團到在案板上，用剩餘的60g面粉調整軟硬度，調到和耳垂差不多的硬度即可；

將菠蘿皮面團平均分成9份備用；

松弛好的面包面團，再次滾至非常圓；

取一份菠蘿皮面團揉勻，按在面包面團的頂部，右手揪住面包面團底部的收口，與左手一起協調用力，將菠蘿皮均勻推在面包面團上；

盡量讓菠蘿皮完全包住面包面團；

用刮板在菠蘿皮上縱橫各劃三道，劃出菠蘿痕跡；其實不劃也可以，面包烘烤的時候也會裂開自然的花紋；

全部做好後，排入烤盤，進行最後發酵：將烤盤放進烤箱，底部放一碗熱水；

發酵至兩倍到兩倍半大小，推推烤盤，面包會微微顫顫巍巍地晃動；輕輕刷上一層蛋黃液；

送入預熱180度的烤箱，烘烤15到20分鐘，至表面金黃，即可。

做面包並不難按照食譜一步一步來一定會成功補充一個小竅門包菠蘿皮之前把菠蘿皮面團揉一揉把面包面團也再滾圓一下或者滾圓一個包一個讓菠蘿皮和小面包面團的表面都保持濕潤烤好後菠蘿皮就不容易掉下來瞭

高筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。